Ciao ragazzi,
oggi vorrei riportarvi un articolo molto interessante che è uscito circa una settimana fa sul Corriere della Sera.
Il boom dei cuochi under 30 : «Le nostre ricette per battere la crisi»
In aumento i giovani tra i fornelli nelle cucine dei ristoranti
MILANO - In Italia il tasso di disoccupazione giovanile è al 27,9%, ma a Milano ci sono ragazzi che hanno risolto quest'annoso problema intraprendendo un mestiere faticoso e impegnativo: il cuoco. Ecco alcuni under trenta. Il più giovane, Gabriele Faggionato, 25enne chef del ristorante «Amaltea» in via Guglielmo Pepe 38 (ex Gianni e Dorina). Nonostante l'età Faggionato è un uomo dalle idee chiare sia sul lavoro che nella vita. «Sono grato della fiducia che Paolo Regondo e Livia Longoni hanno avuto puntando su di me. Non è facile affidare la propria cucina a uno chef così giovane. Lavoriamo bene insieme e spero di fare sempre meglio».
La sensazione è che sia già sulla buona strada. Faggionato unisce due elementi interessanti: la spesa selezionata nei mercati della città e il menu semplice con i prodotti che arrivano da altre culture. «Il risotto alla milanese lo preparo con il tamarindo e la curcuma. I clienti del vecchio ristorante, siamo aperti da dicembre 2011, si stanno abituando a nuovi sapori. Chi invece viene a trovarci per la prima volta, è già informato sulla mia cucina».
L'altro giovane che sta scalando la hit del gusto milanese è Lorenzo Santi, 27 anni, del ristorante «La maniera di Carlo» in via Calvi 2. Il suo patron Francesco Germani, già dal 2009, ha capito bene il valore del suo cuoco. «La mia cucina - accenna lo chef - si fonda su grandi materie prime e sulla ricerca di eccellenze. Le carni di Cazzamali, il Parmigiano di Bonati, il riso della cascina Scanna, sono solo alcuni dei fornitori di riferimento. Mi occupo personalmente anche del pesce che scelgo tra i migliori banchi del mercato ittico». Ciò garantisce il sicuro successo dei piatti realizzati da Santi. Qualche esempio? Il risotto con erbe fresche, pomodorini gialli confit, crema di burrata e polvere di limone o la rana pescatrice in cartoccio su tortino di fregola con tagliatelle di zucchine e sale nero di Cipro.
Due in uno. Così si possono definire Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor insieme «Al mercato» in via Sant'Eufemia 16. Il primo, nato a Milano nel 1983 da madre californiana e padre milanese, inizia la gavetta nella sua città e, dopo alcuni anni spinto dalla voglia di scoprire l'altra metà delle sue origini, si trasferisce a San Francisco. Qui inizia a lavorare in alcuni fra i migliori ristoranti cittadini e della «regione del vino». Chef come Janine Falvo, Angelo Garro e Michael Tusk lo iniziano all'alta cucina. Beniamino Nespor, classe 1982, cuoco al Burger Bar comincia al Livet , dopo due anni passa da Sadler e successivamente è nei Paesi Baschi da Martin Berasategui. Nel 2009 è al Don Carlos. «Al mercato» hanno voluto dar vita ad una cucina in cui tradizione e innov
azione si incontrano. In carta quindi, carpaccio di salmone, asparagi, vinaigrette al miso e i raviolo di tuorlo, tartare di gamberi rossi, asparagi e riccio.
Infine Alice Delcourt, mamma inglese e papà francese, chef del ristorante «Erba Brusca» in Alzaia Naviglio Pavese 286, è cresciuta negli Stati Uniti con una passione per la cucina italiana. Le prime esperienze nel ristorante della nonna in Inghilterra, quindi chef di bordo su uno yacht al largo di Panama. Poi l'apprendistato nelle grandi cucine del Lower East Side di New York e a Londra, al River Cafè.
«Dal giugno del 2011 ho la responsabilità di questo ristorante. Le materie prime sono fondamentali. Il nostro orto ci fornisce quasi tutte le verdure, poi carni biologiche, prevalentemente bianche, come polli da allevamento libero e maiali di cascina, e un po' di cacciagione, come nella migliore tradizione anglosassone. Pesce rigorosamente povero e sostenibile».
Tra i piatti: il polipo arrosto con insalata di rucola, pinoli e ravanelli, il risotto con robiola di capra e ciliegie marinate al timo e pepe nero o il pollo di Moncucco con tarassaco saltato e fichi agrodolci. Insomma aria nuova, fresca e frizzante nelle cucine milanesi.
Da un articolo di Maurizio Di Gregorio per il Corriere della Sera
(http://milano.corriere.it/milano/notizie/cronaca/12_agosto_27/boom-giovani-cuochi-ricetta-contro-crisi-2111575610563.shtml)
Nel prossimo post vi parlerò di Amaltea che ho provato qualche sera fa.
A presto
Giuditta
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