Pane e Acqua di Francesco Passalacqua

Ciao ragazzi,

vi ho lasciato ieri sera dicendovi che avrei provato un posticino nuovo. Andre voleva farmi una sorpresa perciò prima di arrivare davanti al ristorante non sapevo niente.

Il posticino in questione è Pane e Acqua di Francesco Passalacqua.

Un po' di informazioni sul locale

Pane e Acqua nasce nel 2007 dalla volontà di Rossana Orlandi di offrire uno spazio di ristorazione e di incontro accanto alla sua galleria d'arte, per i suoi clienti e per tutti gli amanti del design e dell'ottima cucina. 

La vecchia tabaccheria adiacente allo Spazio Rossana Orlandi è stata così trasformata in un ristorante che conserva parte dei decori originali mescolati con pezzi di design contemporaneo e mobili di recupero industriale. Osservando le pareti potrete infatti notare che sono volutamente scrostate per mostrare il muro di mattoni. In perfetto stile post-industriale.

Entrando i vostri occhi saranno attratti da vecchie sedie sverniciate e tavoli da lavoro rivestiti di ferro e vetro. I dettagli più suggestivi sono sicuramente i tovaglioli in stoffa pendenti dal soffitto in una delle due sale e un campanello con due calici di vino rovesciati in mezzo ai quali ondeggia un perno. 

Molto particolare e divertente è l'idea di inserire il menù delle portate tra le pagine di noti romanzi.

La cosa interessante è che tutti gli arredi e i complementi presenti sono acquistabili presso la galleria. Un po' come avveniva allo Spazio Fitzcarraldo, un locale milanese che recentemente ha chiuso i battenti.

Dal febbraio 2008 Rossana Orlandi ha affidato la gestione di Pane e Acqua a Francesco Passalacqua. 

Il nome del locale allude probabilmente alla vicinanza con il carcere di San Vittore. Vi posso però assicurare che il nome dell'insegna è tradita dalla prova culinaria.

Il servizio è in linea con la mission del locale. Informalità, schiettezza, competenza, simpatia e molta disponibilità. Vi dico solo che nel tavolo vicino a noi vi era un gruppo di francesi che hanno chiesto di modificare tutto il menù degustazione e il personale con un po' di perplessità ha acconsentito a una richiesta così strana (dentro di me mi sono chiesta perchè non scegliessero direttamente dalla carta...bha, questi francesi:p).

La carta dei vini (che non ho visto) è molto ricca. Chiacchierando con il personale abbiamo scoperto che scelgono esclusivamente piccoli produttori. Andre ha scelto un vino davvero molto buono che non avevamo mai provato prima. La Decina Aurea della Tenuta Santa Maria alla Pieve di Gaetano Bertani. Un vino rosso molto corposo con un retro gusto fruttato.

   

Il menù degustazione

Abbiamo deciso di optare per due menù degustazione in modo tale da provare diverse specialità del ristorante e farci un'idea più completa del tipo di cucina dello chef. 

• Insalata di porcini freschi e calamari alla piastra, salsa tuorlo d'uovo e senape
• Wurstel di Chianina di Simone Fracassi, marmellata di cipolla rossa di Tropea e uovo livornese biologico
• Vellutata di fagioli di Pigna con passatelli alla cicorietta e triglia di scoglio
• Tortelli farciti ai porcini, salsa alla robiola di Roccaverano e spalla cotta del Grigio del Casentino
• Pescato del giorno (nel nostro caso il dentice) con porcini trifolati e crostino di fegato grasso d'oca affumicato
• Riso dolce alle susine con gelato all'olio e zafferano
• Fichi gratinati, scaglie al cioccolato e crema di mandorle

Partiamo dall'antipasto con le relative foto per commentare tutti i piatti.

I porcini erano crudi, tagliati sottilissini, a temperatura ambiente e contrastavano divinamente con i calamari leggermente scottati. La senape dava un tocca acidulo stemperato dalla salsa del tuorlo d'uovo.

Non ho mai mangiato un wurstel di Chianina quindi è stata una bella novità. Il wurstel era molto saporito. Sopra alla marmellata di cipolla rossa di Tropea vi era questo ovetto fatto in camicia e non appena lo si rompeva con la forchetta il tuorlo si dispergeva nel piatto amalgamandosi alla marmellata.

Per una giornata uggiosa come quella di ieri direi che la vellutata di fagioli di Pigna era l'ideale. Il sapore era molto delicato, mentre la triglia e i passatelli aggiungevano un quid in più.

I tortelli farciti ai pocini erano straordinari.A giudicare dal colore della pasta erano fatti sicuramente in casa. Il ripieno con i porcini era perfetto, dal gusto molto intenso, esaltato ulteriormente dalla presenza del formaggio, la robiola. In questo modo abbiamo riprovato i porcini in un'altra veste e vi assicuro che erano saporitissimi.

Non male anche il dentice con l'accostamento del foie gras.

Il gelato allo zafferano era davvero buonissimo. Mai provato in tutta la mia vita. Il freddo del gelato contrastava con la purea di susine. Anche l'accostamento cromatico era molto particolare.

Abbiamo concluso in bellezza con i fichi che erano davvero deliziosi, dolcissimi. Una conferma dell'alta qualità delle materie prime scelte. 

Giudizio finale

Se dovessi dare un voto a questo ristorante da 1 a 10 darei sicuramente un bel 9,5. 

I piatti erano tutti perfetti, presentati benissimo, con materie prime straordinarie e gusto intenso. Già dall'antipasto si potevano notare due caratteristica del ristorante: l'accorstamento di marie prime eccellenti e la loro alta qualità. 

Parlando con il personale del locale abbiamo scoperto che realizzano due menù a stagione in modo tale da garantire ai clienti l'alta qualità dei prodotti. Per il menù che abbiamo degustato noi, quello con i funghi, la durata sarà ancora più ridotta (solo un mese).

I tempi tra un piatto e l'altro lasciavano il giusto tempo per poter fare una breve pausa. Spesso con i menù degustazione capita che le varie portate siano servite troppo velocemente, quindi non si ha il tempo per assaporarle per bene, o troppo lentamente e quindi per combattere la fame ci si riempie di pane. 

Il menù degustazione viene 55 euro a persona, mentre il vino suppongo che abbia prezzi più elevati dato che si tratta di piccoli produttori. La nostra bottiglia penso che venisse sui 40-50 euro. Considerate quindi una spesa tra i 60 e i 90 euro con il menù degustazione e il vino.

Andre mi ha detto che Pane e Acqua se la gioca con il Manna e Luca Cavallaro, ristoranti entrambi milanesi con lo stesso taglio e fascia di prezzo simile. Dei due ho provato solo in Manna, che è uno dei miei ristoranti milanesi preferiti. La differenza è che lo chef del Manna crea piatti molto concettuali, vi sono dei picchi di eccellenza e piatti  che convincono meno -prometto che prossimamente scriverò un post esclusivamente sul Manna per farvi capire meglio-. 

Ho trovato invece che Pane e Acqua avesse una maggiore continuità nella qualità dei piatti proposti. Si concentra soprattutto sull'accostamento dei sapori e sulla qualità delle materie prime. E' inoltre uno dei ristoranti milanesi consigliati su guide come Wallpaper e Monocle.  

Andando via abbiamo rinnovato i nostri complimenti al personale del ristorante, purtroppo lo chef era già andato via perchè tornava in Piemonte dalla famiglia. Ci torneremo sicuramente per provare un nuovo menù e decidere chi vince la sfida tra i tre ristoranti sopracitati.

Se volete andare in un ristorante molto particolare, e direi inconsueto, questo è il posto giusto. In ogni angolo si respitra arte e design. Molto suggestivo. Assolutamente da provare.

A presto 

Giuditta

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