Osteria con cucina...Al Pont de Ferr

Ciao ragazzi,

eccomi di nuovo qui per parlarvi di un altro posticino nel cuore di Milano: Al Pont de Ferr, incastonato nella Ripa di Porta Ticinese, lungo il Naviglio Grande davanti al vecchio ponte di ferro.
Chi vive a Milano lo sa bene...sui Navigli non si va certo per mangiare, anzi..solitamente è un luogo di aggregazione per la movida giovanile o meta importante del turista che visita la città. Infatti il Naviglio Grande è uno dei progetti realizzati da Leonardo da Vinci a Milano.

Decidiamo di andare Al Pont de Ferr perchè lo avevamo scoperto in una delle edizioni del Taste of Milano. Ci eravamo innamorati di uno dei suoi piatti quindi dovevamo assolutamente testare anche il resto.

L'ambiente interno è molto rustico, con mattoni a vista, pavimento in cotto, un grande bancone in legno sovrastato da lunghe file di vini rossi e dei tavolini un po' sbilenchi apparecchiati con tovagliette di carta. Non vi preoccupate non è una bettola dove si mangia male, ma un'osteria che ha saputo rinnovare la sua cucina grazie al talento di un grande chef. Infatti sulle tovagliette troverete stampate le pagine dei giornali che li hanno recensiti.

Da 25 anni l'osteria è guidata da Maida Mercuri, sommelier e ristoratrice da una vita, che ha cambiato la destinazione da osteria tradizionale a osteria moderna. Ha voluto però mantenere un'atmosfera rustica e semplice, calda e familiare.

Il grande sogno di Matias Perdomo

Miei cari amici mi perdonerete la digressione, ma non posso parlarvi delle bontà che ho degustato Al Pont de Ferr se prima non vi racconto un grande sogno di un ragazzo, lo chef Matias Perdomo.

Matias ci ha raccontato che è uruguaiano e che iniziò a muovere i primi passi in un corso di cucina nel suo paese natale accompagnato dallo zio che di mestiere fa il falegname, ma che subito, riconosce in lui la passione per l'arte culinaria. Matias si prefigge subito un grande obiettivo: diventare lo chef del primo hotel 5 stelle del paese, El Condor. L'unico problema è l'età. E' molto giovane, ha solo 14 anni, troppo pochi per lavorare in una cucina di così alto livello. Allora lavora in diversi ristoranti e rosticcerie, fa la gavetta e impara molte cose. Il primo grande risultato arrivò grazie alla cucina italiana del ristorante Paninis, che in soli due anni da locale di trenta coperti diventò una piccola catena con tre diversi punti di ristoro sparsi per il paese. Arrivò finalmente la notorietà tanto meritata, la gente per strada lo riconosceva e lo fermava anche grazie al programma televisivo che conduceva sulla cucina nel suo paese. Matias però voleva di più, voleva scoprire cose nuove e sperimentare.

Arrivò il treno giusto. L'invito dell'amico Juan a raggiungerlo in Italia nel ristorante milanese Al Pont de Ferr gli permise di tornare a sognare in grande e di fare nuove esperienze. Decide dunque di partire e diventa secondo chef. La sua creatività e la voglia di mettersi in gioco si  sposano bene con la tenacia di Maida Mercuri che ha sempre voluto sfidare la convinzione che l'alta cucina fosse solo questione di elittarietà.

Matias contemporaneamente iniziò a seguire stage formativi e di specializzazione soprattutto in Spagna per via della facilità di lingua. Iniziò con uno stellato come il Berasategui di San Sebastian e successivamente con i fratelli Roca di Girona. 

Al Pont de Ferr gli diedero fiducia e così iniziò ad occuparsi del menù di mezzogiorno, proponendo piatti più freschi e di propria ideazione, senza però stravolgere l'immagine del locale.

Da circa sei anni è il primo chef del locale, affiancato dall'argentino Simon Press.  

Matias si sta affermando come uno degli chef più creativi in Italia e non solo. 

Il menù degustazione

Dopo questa digressione parliamo finalmente di quello che è finito "nel nostro pancino".

Esiste un menù alla carta e due menù degustazione: uno di quattro portate incentrato più sulla carne, l'altro di 6. Il primo viene 50 euro il secondo 70. I menù degustazione cambiano spesso in base ai prodotti di stagione in modo tale da garantire sempre l'alta qualità delle materie prime.

Grande scelta di formaggi che si possono ammirare vicino al bancone in un carrello in bellavista.

La carta dei vini è molto ampia con più di 500 etichette tra le quali troneggiano i migliori Champagne che la sommelier sceglie ed importa personalmente.

Partiamo dal pane che potrebbe essere un elemento "banale" in molti posti, ma Al Pont de Ferr niente è lasciato al caso. Ve ne porteranno sei tipi diversi, fatto rigorosamente in casa.

Eccolo qui, il piatto che ha conquistato i nostri cuori e che ci ha condotti Al Pont de Ferr.
Stiamo parlando della cipolla rossa di Tropea con zucchero soffiato, cipolla caramellata con il formaggio di capra fresco su pane al sesamo nero. Una presentazione fantastica, con una cipolla ottenuta soffiando lo zucchero come per il vetro di Murano, contenente una crema di formaggio di capra tiepida e cipolla rossa caramellata. Un'ottimo equilibrio tra il dolce, il salato e il grasso. Piatto davvero straordinario! Da solo si merita un bel 30 e lode.

Ottimo anche il foie-gras fatto da loro, cotto nel torcione al profumo di pepe di Seichuan, servito con il pane brioche caldo e la confettura di pomodoro. Equilibrato, delicatissimo e ben rielaborato dal gusto agrumato del pepe cinese.

Arriva la pasta, fagioli e foie-gras. Un tipico piatto "povero", rielaborato con grande maestria e arricchito dal gusto del foie-gras. Piatto dell'osteria di una volta, ma indimenticabile per i gourmet di oggi.

Passiamo alla pluma di maiale iberico, con crema di burrata e ricci di mare. Il maialino è tipico della tradizione iberica, dove solitamente per renderlo estremamente tenero lo cucinano nel latte. Avendo provato quello di Madrid nel ristorante più antico del mondo vi posso assicurare che questo era assolutamente in linea con la tradizione spagnola. Leggermento rosolato, delicato e tenerissimo  grazie alla lunga cottura. La burrata contrasta il calore del maialino e crea al contempo una cremina. Arricchita dal gusto molto intenso e particolare dei ricci di mare. Accostamenti molto coraggiosi, quasi azzardati, ma molto ben riusciti. Sorprendente lo sposalizio tra maialino e ricci di mare, chi l'avrebbe mai detto.

Direi che è il momento di parlare di un altro pezzo forte che insieme alla cipolla ha stregato il mio palato. Il mitico Sigaro di cioccolata ripieno di mousse di cioccolato al tabacco (Montecristo) con gelato al Rhum. Servito con un bicchierino coperto da una pellicola leggermente forata, dentro al quale si trova vero fumo di Montecristo che va odorato tra un boccone e l'altro. Il sigaro è al cioccolato fondente, mentre la cenere è realizzata con lo zucchero. Ottimo anche il gelato al Rhum che contrasta per calore e solidità con il sigaro.
Piatto polisensoriale. Assolutamente fantastico.  

Giudizi

La cucina è molto creativa, lo chef unisce piatti della tradizione con l'estro e l'innovazione.

Stupefacente la presentazione. Gli accostamenti dei sapori sono molto interessanti.

Vi è una grandissima attenzione alle materie prime e alla loro qualità, alla composizione del piatto e all'aspetto ludico nel quale il cliente viene messo su un percorso, nel quale profumi, sapori, sguardi ed emozioni sono intrinsecamente collegati. Il sigaro è esemplificativo della volontà di Matias di realizza piatti completi a 360 gradi. Un percorso fatto non solo di sapore, ma che tocca tutti i sensi e a volte va oltre, in maniera ludica.

Il suo scopo è quello di divertire, di creare piatti creativi, esteticamente curatissimi, totalmente in antitesi con il locale.

Abbiamo notato che le cose essenziali sono 3: le ottime materie prime, l'inganno ludico dei sensi e il contrasto visivo che può portare all'inganno.

I suoi piatti colpiscono davvero al cuore: sono stupendi da guardare e deliziosi da gustare. L'obbiettivo è sicuramente quello di stupire e far riflettere la clientela.

Giudizio davvero ottimo, anche questo ristorante si merita un bel 9 e mezzo.
Unica pecca è il bagno. Non ho avuto il piacere, ma mi hanno riferito che è esterno al locale quindi se andate d'inverno rischiate di prendere un colpo di freddo nel tragitto. Va bene la tradizione da osteria, ma direi che su questo possono migliorare.

Giuditta

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