Ciao ragazzi,
prima di cena voglio deliziarvi con la seconda ricetta di un grande chef. Ieri vi ho parlato della cipolla caramellata di Matias Perdomo, ma non vi ho detto che sono riuscita ad avere anche la ricetta.
La cipolla di Tropea caramellata di Matias Perdomo
- 200 g di Isomalto
- 2 g di limone
- 250 g di formaggio di capra fresco
- 250 g di panna
- 10 g di albumina
- 5 Cipolle rossa
- 100 g zucchero
- 2 cucchiai di aceto di vino
- 50 g di burro
Preparazione
Porta l’isomalto a 170 °C, aggiungi il limone. Versa su un tappeto di silicone.
Lavora la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero forma delle cipolle. Sciogli il formaggio nella panna. Incorpora l’albumina con frullatore. Metti dentro un sifone da un litro con 2 cariche di gas. Caramella la cipolla con lo zucchero. Aggiungi l’aceto. Cuoci fino a evaporare tutto il liquido. Per ultimo aggiungi il burro. Farcisci la cipolla di zucchero con la marmellata e la mousse tiepida di formaggio di capra.
a presto
Giuditta
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